Solo a partire dagli anni ’50 la coltivazione di funghi si avvale di tecniche più moderne, utilizzando stanze o celle opportunamente climatizzate, terreni a base di paglia di grano, pastorizzato e ricoperto con torba. Il ciclo colturale del fungo champignon completo dura 100-120 giorni e può essere ripetuto 2-3 volte in un anno. Al regno dei funghi appartengono organismi eterotrofi il cui mezzo riproduttivo consiste di spore emesse dalle lamelle del cappello. Il corpo fruttifero del fungo (la parte edule) è costituito da un gambo e da un cappello o carpoforo, mentre al di sotto del gambo nel suolo è presente una struttura vegetativa organizzata in cellule formanti strutture filamentose e ramificate dette ife o micelio primario che non si differenziano in tessuti.

Conosciuto anche come fungo prataiolo o fungo bianco, il fungo champignon il cui nome scientifico è Agaricus bisporus, appartiene alla famiglia delle Agaricaceae. Sono presenti quattro gruppi differenti di varietà suddivise a seconda della colorazione del cappello: varietà bianche; varietà brune; varietà intermedie (crema, bianco-avorio); ibridi. Le varietà bianche sono caratterizzate da carpofori di colore bianco, con superficie delicata, di dimensioni tendenzialmente piccole (4-8 grammi). Comprendono ceppi dotati di maggiore o minore velocità di accrescimento della produzione. La produzione delle varietà bianche è prevalentemente destinata al commercio allo stato fresco. Le varietà brune sono poco coltivate, hanno carpofori mediamente grandi, di colore che varia dal bruno chiaro allo scuro con gambo chiaro. Da ricerche svolte agli inizi del secolo furono ottenute colonie multispore che selezionate consentirono di ottenere le varietà bianche ora largamente coltivate. Le varietà intermedie (crema, bianco-avorio) hanno corpi fruttiferi mediamente grandi (8-12 grammi) simili a quelli delle varietà brune, colore chiaro, presenza di scaglie brune. Le lamelle e le spore dei carpofori maturi sono di colore molto scuro. Sono varietà adatte alla raccolta meccanica. I carpofori, se lasciati sviluppare possono raggiungere anche grosse dimensioni. Sono poco sensibili alle infezioni da virus. Nel 1976 presso la Stazione sperimentale di Horst in Olanda furono avviate ricerche tendenti ad incrociare varietà bianche con varietà intermedie. Furono così ottenuti degli ibridi denominati “Horst U-ceppo 1-2-3…”. Essi riuniscono caratteri favorevoli delle due varietà come la superficie liscia e bianca, lamelle rosate, gambo corto. L’alta qualità degli ibridi e la buona produzione ne hanno favorito un rapido impiego nelle fungaie. La produzione è commercializzata sia allo stato fresco che trasformato.

Prima di realizzare una fungaia, per evitare insuccessi, forzature o eccessivi interventi tecnici si consiglia di verificare che l’area interessata all’impianto sia climaticamente vocata alla coltivazione dei funghi. I costi di isolamento e manodopera, infatti, crescono notevolmente dove le temperature si mantengono al di sopra dei 25°C per lunghi periodi. Una fungaia richiede un’area relativamente modesta e non ha importanza se di scarso valore agricolo. È vitale invece che non vi siano problemi di approvvigionamento idrico. La cosa più importante nella coltivazione degli champignons è quindi il substrato. Il mezzo di coltura deve essere composto da 1/3 di paglia di frumento o d’avena oppure di orzo, 1/3 di torba e terra di bosco, 1/3 di sterco di cavallo ben decomposto; in alternativa: 1/3 di sterco di cavallo ben decomposto, 1/3 di torba bionda, 1/3 di terra sabbiosa. Successivamente il mezzo di coltura viene posto in cassettine di legno o in sacchi di plastica e stratificato (es. paglia, torba, stallatico e torba in superficie). Dopo aver innaffiato il terriccio abbondantemente ha inizio una fase di fermentazione della massa stratificata (utile ad allontanare batteri e funghi antagonisti) della durata di 5-15 gg. a seconda della “freschezza” del letame e del materiale usato. Nelle moderne fungaie questa operazione consiste in una vera e propria pastorizzazione del substrato con vapore, viene fatta in apposite celle con t°, umidità e CO2 in condizioni controllate. Successivamente è possibile cospargere con i miceli il mezzo di coltura e coprirlo con un po’ di torba bagnata (il micelio deve trovarsi a 4-5 cm di profondità). Questa fase prende il nome di incubazione, fondamentale sono: l’umidità che deve restare tra l’80 e 100% (rilevabile con apposito igrometro) e la temperatura che non deve superare i 22-23°C. Questi funghi vanno innaffiati poco e spesso, l’idea è mantenere lo strato umido e non fradicio d’acqua.  Dopo circa 12-14 gg. dall’incubazione, si ricopre la fungaia con uno strato di terriccio in cui il micelio andrà a svilupparsi, la temperatura viene portata a 17°C. Dopo circa 10 gg. assistiamo alla comparsa dei primi cappelli.

Cure colturali ed irrigazione

Durante il periodo delle volate e raccolte è necessario apportare le seguenti cure colturali: Innaffiatura: per ogni kg potenziale di funghi sarà necessario circa un litro di acqua al mq. Se questa quantità sembra insufficiente si consiglia di non aumentarla, ma di innaffiare due volte al giorno piuttosto che troppo in una sola volta. È molto rischioso distribuire acqua quando i carpofori sono formati e non dovrebbe essere necessario innaffiare durante la punta massima della volata se era stato provveduto al tempo giusto. Se i funghi non sono completamente asciutti al momento della raccolta si sciupano facilmente e vi è possibilità che sulla superficie del cappello appaiano delle chiazze batteriche. Le procedure di innaffiamento della seconda volata sono le stesse della prima, mentre per la terza bisognerà far attenzione perché i funghi saranno in numero minore e di conseguenza le esigenze idriche si adegueranno alla resa.

Ventilazione: per tutto il periodo di raccolta, e soprattutto quando i funghi sono molto numerosi, la ventilazione deve essere abbondante in quanto tra i cespi di funghi si formano delle sacche gassose costituite soprattutto da CO2. Deve essere eliminato, inoltre, soprattutto attraverso l’evaporazione dell’acqua dallo strato superiore del terreno di coltura, il calore prodotto nei letti durante la marcatura e formazione dei carpofori.

Temperature al momento della raccolta: durante la raccolta, la temperatura dell’aria deve essere mantenuta a 15-16°C, mentre la temperatura dei letti sarà leggermente più alta. In caso di volata molto abbondante, la temperatura dell’aria deve essere abbassata a 14-15°C. Se le temperature sono leggermente più elevate i funghi crescono più in fretta, ma ciò va a scapito della qualità soprattutto durante la prima volata perché si sviluppano più rapidamente malattie e parassiti come marciumi, muffa a ragnatela e nematodi.

Le avversità specifiche di Agaricus bitorquis vengono provocate soprattutto da batteri, funghi e vari tipi di virus. La difesa si basa principalmente sui principi di lotta preventiva realizzando buone condizioni igieniche generali negli ambienti, con disinfezioni e filtraggio dell’aria e pastorizzazione dei substrati impiegati. Ancora oggi non vi sono varietà resistenti a malattie causate da muffe, tuttavia è stato trovato che l’Agaricus bitorquis è molto resistente alle virosi. Tra le muffe segnalatrici di tecniche agronomiche errate vi sono ad esempio il Mal della tela o Tela di ragno (Dactylum dendroides)  che indica aria stagnante ed umidità dell’aria eccessiva o la Muffa gialla (Chrysosporium spp.) che indica errori nella pastorizzazione. Inoltre ricordiamo: la Muffa olivastra (Chaetomium spp.): presenza di ammoniaca, pH elevato, composto troppo fermentato, bagnato e compatto, il Gesso (Scopulariopsis fimicola): presenza di ammoniaca, pastorizzazione imprecisa, presenza di ammoniaca, eccesso di azoto e di umidità del composto e Coprini (Coprinus spp., Trichoderma spp.) microorganismo favorito da eccesso d’ammoniaca, pH alto (±–8) e composto troppo bagnato. Inoltre, se le condizioni sussistono, possono svilupparsi il moscerino dei funghi, acari e nematodi.

Produzione e raccolta

Per volata s’intende lo spuntare dei funghi. Il numero medio di volate è 5 nel caso dell’A. bisporus mentre il periodo tra le punte massime di due volate è di circa una settimana. I funghi non spuntano con andamento regolare e la loro fruttificazione si evidenzia in primo luogo ai margini dei letti. Di solito la prima, seconda e terza volata sono le più abbondanti e subito dopo la produzione massima, come pure quella totale, diminuisce rapidamente. La quantità di funghi da raccogliere è massima dopo 3-4 giorni, in seguito l’intensità della volata diminuisce gradualmente per arrestarsi definitivamente dopo qualche giorno.

I funghi prataioli vengono raccolti sulle balle di coltivazione a mano in base alla grandezza perché sono delicati e si rompono facilmente dopo la raccolta vengono sistemati in contenitori adatti.

Per capire se i funghi sono pronti ad essere raccolti è necessario toccare la parte interna del cappello; se la membrana che ricopre le lamelle è elastica lo champignon è maturo, se la membrana è strappata il fungo è ormai troppo vecchio, inoltre devono possedere un bel colore bianco chiaro. Quando si raccolgono i funghi si raccomanda di prendere delicatamente il cappello fra le dita e staccarlo ruotando leggermente la mano.